bien dans sa peau

自分らしく生きる

本格ビーフシチューの作り方

こんにちは、tamamiです。

 

 

 

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昨日は、平成29年2月9日、にくにくの日だったんですね。

お肉の記事を昨日投稿できなくてショックです。

 

 

 

 

昨日の検証結果を書きたいと思います。

タンパク質分解酵素の検証結果

今回は、大根・ヨーグルト・パイナップル・玉ねぎ・マイタケ・キウイで検証しました。

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結局、昨日調理できなかったので、一晩冷蔵庫で漬け込み14時間後調理しました。

 

冷蔵庫から出して指で押してみると、奥まで沈み柔らかくなっているのがよくわかりました。

キッチンペーパーで拭いてから焼いていきます。

 

 

並べてみると、それぞれ色が違うのがわかります。

 

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 焼きます。

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香り

 

焼いた後、においを嗅いでみると、キウイ以外はほのかにそれぞれの食材の香りがします。キウイはほぼ無臭でした。

ビーフシチューなど味がしっかりしているものなら、あまり気にならないと思いますが、マイタケはビーフシチューに入れてもきのこの香りがほんのりしました。

 

味はすべて気になりません。肉臭さもしっかり抜けていました。

 

 

柔らかさ

私の感覚ですが、ランキングをつけたいと思います。

6位 玉ねぎ

5位 マイタケ

4位 大根

3位 キウイ

2位 パイナップル

1位 ヨーグルト

 

正直、4~6位はほとんど大差はないです。

パイナップルとヨーグルトの中までの浸透具合はすごいです!

 

ちなみに

コスパ

100gあたり

キウイ    138円

パイナップル 107円

マイタケ   98円

大根     52円

玉ねぎ    47円

ヨーグルト  34円

 

考察

科学的な根拠に基づく結果ではないので、漬け込むときの室温度・時間にも影響されると思います。タンパク質分解酵素ごとの至適温度や何に効果があるのかをもっと知りたくなりました。

玉ねぎとマイタケが柔らかくなりにくかったのは、私のみじん切りが荒かったことも考えられるので、おろすか、ミキサーにかけるかしてもっと肉と密着させる必要があったと思いました。

 

ですが、今回の結果でヨーグルトがコスパも良く、柔らかさも中まで浸透していたのでこれからは、ヨーグルトを使っていきたいと思います!

 

 

 

 

 

みなさんも是非ヨーグルトに漬け込んでみてください!笑

 

 

 

最後にレシピを載せておきます。

レシピ

牛ばら肉    600g

玉ねぎ     1個

人参      1本

ミニトマト   10個

(またはトマト  1個)

にんにく    2片

赤ワイン    400㏄

小麦粉     50g

バター     50g

コンソメ    1個

ケチャップ   大匙2

中濃ソース   大匙2

ローリエ    3枚

塩、胡椒    適量

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今回はこれらを使いました。

 

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玉ねぎ・にんにくはみじん切り、人参はすりおろし、ミニトマトはミキサーにかけました。

 

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赤ワインは肉の焼いた鍋で1/3程度になるまで煮詰めます。

ブラウンルウを作り、赤ワインで伸ばします。

 

にんにく・玉ねぎ・人参を先に炒めたら、残り全部を入れてコトコト煮込み

冷めたらミキサーにかけて、濾したら完成!

 

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最後にガルニチュール(付け合わせ)は別に茹でて、盛り付けしたら完成です。

今回は、ブロッコリー・人参・じゃがいもにしました。 

 

では、また明日。

タンパク質分解酵素の比較

こんにちは、tamamiです。

 

 

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今日は、とろっとろのビーフシチューが食べたい気分でした。

 

そこで!!

とっておきのお肉の柔らかくなる方法を検証してみました。

 

 

タンパク質分解酵素の働き

大抵のお店のビーフシチューは、「10時間煮込みました」と、煮込み時間を長くしてお肉を柔らかくしていますが、実際家庭では、そこまでやっていられないと思います。

 

圧力鍋を使い時間短縮する方法もありますが、さらにお肉を柔らかくするために酵素の働きを使い調理したいと思います。(酵素とは、消化や代謝などの生体反応に必要な物質のことを言います。)

 

お肉は主にタンパク質でできています。食べたお肉は、体の中に入り、胃液や膵液で消化されて、小腸で吸収されます。消化とは、長い鎖のようなタンパク質を短く切っていくようなイメージです。胃ではペプシン膵臓ではトリプシンとキモトリプシンというタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が働き、消化されます。

 

そのタンパク質分解酵素は、体の中でけではなく食品にも含まれており、タンパク質源のお肉などを漬け込むことによって、タンパク質を短く切るため、お肉が柔らかくなると言われています。

 

タンパク質分解酵素を含む食品

みなさんもいくつか聞いたことがあるかと思いますが、分かる範囲で紹介したいと思います。

果物

パイナップル、キウイ、パパイヤ、マンゴー、イチジク、メロン、梨、アボカドなどです。

パイナップルをたくさん食べて、舌がヒリヒリしたことはないでしょうか?これは、タンパク質分解酵素が舌の粘膜を刺激するため、起こる現象です。

また、タンパク質を分解してしまうため、主にタンパク質でできている、ゼリーに入れてしまうと、固まらなくなってしまいます。

野菜

玉ねぎ、大根、生姜、きゃべつ、じゃがいも、セロリ、ピーマン、パセリ、ニンニク、パプリカなどです。

大根をすりおろしたときに、手がヒリヒリすることがありますが、これはタンパク質分解酵素の働きではなく、辛味成分のイソチオシアネートの働きと言われています。

その他

マイタケ、ヨーグルト、納豆、塩麴、味噌などです。

マイタケを茶碗蒸しに入れてしまうと、卵はタンパク質なので、固まらなくなってしまいます。

その他は、発酵する際にタンパク質分解酵素が作られます。

 

実際に比較してみました!

これだけタンパク質分解酵素を含む食品があると、どれを使っていいのか迷ってしまいませんか?

私は効率重視派なので、今回検証してみてコスパと柔らかさをみて、これからの調理に生かしたいと思っています。

 

今回用意したのはこちらです!

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 大根:ステアーゼ(セテアーゼ)

ヨーグルト:システインプロテアーゼ

パイナップル:ブロメライン

玉ねぎ:マトリックスメタロプロテアーゼー3

マイタケ:マイタケプロテアーゼ

キウイ:アクチニジン

 

これを100gずつ量ります。

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それぞれみじん切りにしたり、おろしたりしました。

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そこへ肉の塊を漬け込みます。

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ここまでして、晩御飯に間に合いませんでした。笑

 

続きはまた、明日更新します!

 

 

お弁当を作るときのコツ

みなさんこんにちは、tamamiです。

 

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お弁当を作る機会はありますか?

 

今日はお弁当を作るときのコツをお話ししたいと思います。

今回は「ご飯を冷ませていれる」や「汁気の多いものは避ける」など、基本的な部分ではなく、より良くするにはどうしたらいいかを書きたいと思います。

 

 

温度と味の関係性!

アイスクリームを溶かしちゃったことってありますか?

私は小さいときに、冷凍庫から出したのをすっかり忘れて、ドロドロに溶かしたことがあります。そのドロドロに溶けたアイスクリームを一口食べてみるとめっっっっちゃくちゃ甘いんです!!!!

冷凍庫から出して冷えた状態で食べると、とっても美味しいのに!

 

これは、温度と味に関係性があるからです。

基本の五味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)について説明していきます。

 

 

甘味

 

先程のアイスクリームの例もそうですが、コーヒーに砂糖を入れたとき、冷めてきたら、甘く感じたことはありませんか?「下に砂糖が残っていたのかな~」って思っちゃいがちですが、実は、温度が関係していたのです!

 

甘味は、35度前後が一番甘く感じるそうです。

なので、温度が高すぎても低すぎても、甘味が鈍ってしまいます。

アイスクリームやコーヒーがぬるくなって甘く感じるのはそのためでした。

 

お弁当に入れる卵焼き、冷めたら薄くなっていた!とならないように、砂糖加減を調節しましょうね!

 

塩味

 

塩味は、温度が高いときよりも、低いときの方がしょっぱく感じます。

初めて中華を作った時に、調味料の量がわからず味見しながら足していたら、食べたときには、とっても濃くなっていて少量でご飯がすごくすすむ中華料理を作ったことがあります。笑

 

調理をしているときよりも、食べるときは冷めているので、少し薄いかな?程度でやめておくことをお勧めします!

 

酸味

 

酸味だけは、温度による変化はありません!

温度が高くても低くても酸っぱいものは酸っぱいです。

ですが、みかんなど甘酸っぱいものは、冷蔵庫で冷やしてから食べると、甘味が抑えられてしまうので、酸っぱく感じてしまうことがあります。

 

苦味

 

苦味は温度が高いとあまり感じません。

焼き肉で焼きすぎちゃったお肉も焼きたてなら食べられても、冷めたら苦みが強くて食べられたものではないと思います。

一般的に冷めた料理がまずく感じるのは、苦味が強く感じるかららしいですよ。

 

旨味

 

旨味も温度が高いとあまり感じません。

お吸い物や澄まし汁などだしの味がダイレクトに味わえるものは、少し冷めたくらいが旨味も感じられて美味しいと思います。

 

冷めた方が美味しい旨味は、お弁当にはもってこいですね!!

 

3・2・1でバランス良く

お弁当の3:2:1って聞いたことがありますか?

これは、お弁当箱の面積比のことで栄養素がバランス良く摂取できるように考えられた割合のことです。

 

バランス良く食べよう!って何度も聞いたことがあると思いますが、バランス良くって結局なんなの?と思ったことはないでしょうか?

バランス良くというのは、身長・体重・年齢・どのくらい運動するかを考慮して、1日にどのくらい食べたら良いのか割り出し、その中で炭水化物は50~65%、タンパク質は15~20%、野菜は350g食べたら、バランス良く摂取できたと言えますね、というものです。

 

3:2:1は、

1段弁当だと半分が3、残りの半分をさらに3等分して、1:2に分けます。

2段弁当だと1段分が3、もう1段分をさらに1:2に分けます。

 

 

 

3ってなーに?

 

お弁当の半分を占める3は主食(主に炭水化物)です。

主食はご飯やパン、麺類のことを指します。

主食はエネルギー源でたくさん必要ですが、食べ過ぎは肥満の原因になりますので、お弁当箱の半分が目安となります。

 

2ってなーに?

 

2は副菜を指します。

副菜とは、ビタミン・ミネラルの供給源となる、野菜、きのこ、海藻類を使ったおかずのことを言います。

食物繊維も多く含むため、たくさん摂取してもらいたいおかずですね!

 

1ってなーに?

 

最後の1は、みんな大好き主菜です。

主菜はタンパク源となる肉や魚料理のことです。

実は、タンパク源は肉・魚だけでなく、たまご・大豆製品(豆腐とか油揚げとか)も主菜となります。

 

タンパク質は身体を作る大切な役割をしますが、ついつい食べ過ぎてしまうので、適切な量を守りましょう!

 

私は、栄養学を学ぶ前はたまごが主菜だと知らなくて、自分でお弁当を作るとき、ザンギ(鶏の唐揚げ)と卵焼きと野菜少しみたいなお弁当にしてしまっていたので、これを読んだみなさんは、お弁当箱の面積を気にしながら作ってみてください~!

 

 

では、また明日!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

どうして食べるのか

みなさんこんにちは、tamamiです。

 

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みなさんは普段何気なく生活している中で、食事をしていると思いますが、

なぜ食べるのでしょうか。考えたことはありますか?

 

 

今日は食の機能性について書きたいと思います。

 

食は主に3つの機能性を持っています。

 

 

 

お腹が減るから食べる!

まずは、これにつきると思います。

お腹が減っているというのは、栄養素が足りていない状態のことです。

 

アンパンマンで泣いている子どもたちが言う「お腹が減って力が出ないよ~」というのはエネルギー不足です。アンパンは主に炭水化物です。炭水化物に含まれるグルコースがエネルギー源であり、肝臓や筋肉では他の栄養素からグルコースを作ることができますが、脳だけはグルコースを作ることができないため、一時期流行った「糖質制限ダイエット」は、脳に一番影響がいくと考えられます。脳のエネルギー不足は、集中力や記憶力の低下が挙げられます。

 

他にもタンパク質や脂質はエネルギーを作るお手伝いもしますし、タンパク質は筋肉や臓器、髪、爪などをつくるもととなります。

ビタミンやミネラルは一つは一つがそれぞれ目、骨、神経など作用する部分が違うので今度まとめて紹介したいと思います。

 

このように栄養による食の機能性を一次機能と言います。

一次機能で大切なことは、炭水化物だけなど偏らずに、炭水化物・タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルをバランスよく摂取することです。

 

好きだから食べる!

お腹が減った以外だと私は甘いものが食べたくなります。

コーヒーが好きとかラーメンが好きとか好みがあると思いますが、

食べたいという感情は、色、味、香り、食感によって影響されています。

 

青い食べ物だとあまり食欲がおきなかったり、味は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、辛味、渋味などの好みだったり、果物やバニラの香り、かたさや弾力性、もろさなどによって人の好みは大きく変わります。

 

このような嗜好性による食の機能を二次機能と言います。

私はここの分野がわくわくしてとっても好きです♡

 

〇〇になりたいから食べる!

髪がきれいになるからワカメを食べる。目が良くなるからブルーベリーを食べる。

背が高くなってほしいから牛乳を飲む。頭が良くなるから魚を食べる。

 

よくパッケージに書いてある「カルシウムの吸収を助ける」「お腹の調子を整える」「虫歯になりにくくする」「コレステロールの高い方へ」って結局全部、健康になりたいからだと思います。他にも美容に良いものはきれいになりたいからだと思うし。

 

食べて満たされて終わりじゃなくて、食べ物に含まれる栄養素や成分による身体に起こる変化を目的としているのが、三次機能と言います。

健康食品はこの機能性を取り入れています。

 

 

 

 

 

普段何気なく食べていても、分類してみると面白いかもしれませんね。

私は将来、病気にかかりたくないけど、あれもこれも食べちゃダメと言われるのが

たぶん一番辛いと思うから、そうならないための食生活の仕方をどんどん発信していきたいと思います。

 

 

それでは、また明日。

 

 

 

 

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美味しさとは

はじめまして tamamiです。

 

 

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私は、食べることが好きです。

 

 

最近、美味しさの基準ってなんだろうってふと思うようになりました。

 

そこで、「美味しさ」について調べてみました!

 

美味しさには5つの要素があると考えられているそうです。

 参考文献:http://www.nttcom.co.jp/comzine/no015/wise/

 

生理的に必要なものが美味しい!

お腹がすくとご飯をすごくおいしく感じたり、疲れると甘いものが欲しくなる。このように体が欲求するものを取ったときに「おいしい」と感じます。

三大欲求である、食欲を満たしたときに美味しいと感じる。

 

食文化に合致するものが美味しい!

京都近辺では、卵焼きに砂糖を入れませんが、名古屋や東京は入れるでしょう? 私は東京で卵焼きを食べて「甘い!」とびっくりしたんですが、東京の人が京都に来ると「卵焼きが甘くない!」と言って驚くんですよ。これは身近な例ですが、自分の食文化、国の文化、民族、地域、家庭、そういう単位の中で小さい頃からなじんできた味、食べ物によって、その人の基本的な味の範囲が決まります。そしてそれと合致すると「おいしい」と感じるんです。

私はお母さんの作ってくれるザンギ(鶏の唐揚げ)が大好きです。

私の家はしょっぱい味なんですけど、小さいとき、お店で甘いザンギが出て来て「甘~い!」ってびっくりしたのを思い出しました。笑

 

情報による美味しい!

これは人間特有の事なんですが、高いワインだと言われればおいしいし、行列ができる店のメニューがおいしい。つまり実際にそれを味わって「おいしいか」という問題よりも「どういうものがおいしい」のか、という情報の方が優先されているんです。情報で味わっている。これは「味わう」という感覚を越えた、先入観としての情報が「おいしさ」をリードしている例です。

これはあるあるですね。

ついこの前、雑誌のラーメン特集で近所のラーメン屋さんが載っていて、それまでは興味がなかったのに、「そんなに上位ならちょっと食べてみたいな~」って思いましたもん。その他にも、情報による先入観ってたくさんあると思います。

 

薬理学的な美味しい!

世の中には、無茶苦茶おいしいものが3つあります。それが「油」と「砂糖」と「だし」。「病みつきになる」つまり「中毒になる」ものは、全てこの3つからできています。

」「砂糖」「だし」は、たくさんの食品に使われています。

パリッパリのお菓子だって、ふんわりしたケーキやパンも全部正体は油!

ラーメンもカレーも油がたくさん入っているってわかりながらも食べちゃうんだよな~。油×砂糖、油×だしは最強の組み合わせだと思います。

 

人が集まると美味しい!

科学的な理由は分からないけれど、一人で食べるご飯よりも、気の合う仲間で食べた方がおいしいと感じている。

なんでなんでしょうね。楽しいときって必ず食を囲んでいるときだと思います。

家族の団らん、友達との休日、恋人とのデート、仲間との打ち上げ、クリスマス、誕生日、イベント等。美味しいものを食べているから美味しいのか。みんなと食べているから美味しいのか。

私は一人暮らしですが、せっかく美味しく料理が作れても、一人で食べると物足りなく感じることがよくあります。

 

 

 

 

その他の美味しい!

ここからは、私が勝手に考える美味しさの要因です!

 

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視覚で感じる美味しい!

食べるときの見た目ってとっても大事だと思うんです!

清潔感とか以上に、サラダのトマトとか、デザートのミントとかの色彩の補色だったり、コース料理などのお皿の余白とか。

 

その前に外食で注文するときやコンビニで選ぶときって選ぶ基準が視覚情報しかないと思うんですよね。

 

メラビアンの法則という「人の行動が他人にどのように影響を及ぼすか」の割合があり、見た目などの視覚情報が55%、口調や話の早さなどの聴覚情報が38%、話の内容などの言語情報が7%と言われています。

 

これを勝手に「人が食事にどのように影響を及ぼすか」の割合と当てはめて考えると、口に含む前の盛り付けや見た目の視覚情報が約5割、ジュージューなどの調理中の音などの聴覚情報が約4割、味が約1割ということになりますね。

 

(もちろんこんな単純なものではなく、香りや食感など様々な影響が考えられます。笑)

 でも、人間の脳ってこれくらい単純だと思うんです。

 

旨味が美味しい!

 日本人が見つけた味「旨味」!!外国でもUMAMIで通じます。

お味噌汁が美味しいのは、だしの昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が入っているから。チーズがいくらでも食べられちゃうのは、グルタミン酸が含まれているから。生よりも干し椎茸の方が美味しいのは、グアニル酸が増えるから。

 

旨味があるといくらでも食べられちゃう気がしてしまいます。

他にも、グルタミン酸はトマト・緑茶・ホタテ・ウニ・マッシュルーム・ブロッコリーなどに、イノシン酸は煮干し・サバ・タイ・豚肉などに含まれています。

 

調理科学で美味しい!

 玉ねぎをきつね色に炒めると甘くなるじゃないですか。その鍋でポタージュを作るんですよ。普通に作るよりもびっくりするくらい美味しくなるんです。

 

なんでかな~って調べたら、アミノカルボニル反応のおかげでした。

アミノカルボニル反応とは、パンや焼き菓子の表面、味噌や醤油、コーヒーやビールの色、におい、食欲を引き出す効果のある反応なんです。

他にも、プリンのカラメルや焼き肉の表面、ウイスキーやブランデーも大まかに言えば同じ反応と言えます。

イメージするだけで、食欲が湧いてきますね。

 

 

んー。美味しいものは、様々な要因が複雑に混ざり合いできていることがわかりますね。

 

 

 

 それでは、また明日。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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