美味しさとは

はじめまして　tamamiです。

私は、食べることが好きです。

最近、美味しさの基準ってなんだろうってふと思うようになりました。

そこで、「美味しさ」について調べてみました！

美味しさには５つの要素があると考えられているそうです。

 参考文献：http://www.nttcom.co.jp/comzine/no015/wise/

生理的に必要なものが美味しい！

お腹がすくとご飯をすごくおいしく感じたり、疲れると甘いものが欲しくなる。このように体が欲求するものを取ったときに「おいしい」と感じます。

三大欲求である、食欲を満たしたときに美味しいと感じる。

食文化に合致するものが美味しい！

京都近辺では、卵焼きに砂糖を入れませんが、名古屋や東京は入れるでしょう？　私は東京で卵焼きを食べて「甘い！」とびっくりしたんですが、東京の人が京都に来ると「卵焼きが甘くない！」と言って驚くんですよ。これは身近な例ですが、自分の食文化、国の文化、民族、地域、家庭、そういう単位の中で小さい頃からなじんできた味、食べ物によって、その人の基本的な味の範囲が決まります。そしてそれと合致すると「おいしい」と感じるんです。

私はお母さんの作ってくれるザンギ(鶏の唐揚げ)が大好きです。

私の家はしょっぱい味なんですけど、小さいとき、お店で甘いザンギが出て来て「甘～い！」ってびっくりしたのを思い出しました。笑

情報による美味しい！

これは人間特有の事なんですが、高いワインだと言われればおいしいし、行列ができる店のメニューがおいしい。つまり実際にそれを味わって「おいしいか」という問題よりも「どういうものがおいしい」のか、という情報の方が優先されているんです。情報で味わっている。これは「味わう」という感覚を越えた、先入観としての情報が「おいしさ」をリードしている例です。

これはあるあるですね。

ついこの前、雑誌のラーメン特集で近所のラーメン屋さんが載っていて、それまでは興味がなかったのに、「そんなに上位ならちょっと食べてみたいな～」って思いましたもん。その他にも、情報による先入観ってたくさんあると思います。

薬理学的な美味しい！

世の中には、無茶苦茶おいしいものが３つあります。それが「油」と「砂糖」と「だし」。「病みつきになる」つまり「中毒になる」ものは、全てこの３つからできています。

「油」「砂糖」「だし」は、たくさんの食品に使われています。

パリッパリのお菓子だって、ふんわりしたケーキやパンも全部正体は油！

ラーメンもカレーも油がたくさん入っているってわかりながらも食べちゃうんだよな～。油×砂糖、油×だしは最強の組み合わせだと思います。

人が集まると美味しい！

科学的な理由は分からないけれど、一人で食べるご飯よりも、気の合う仲間で食べた方がおいしいと感じている。

なんでなんでしょうね。楽しいときって必ず食を囲んでいるときだと思います。

家族の団らん、友達との休日、恋人とのデート、仲間との打ち上げ、クリスマス、誕生日、イベント等。美味しいものを食べているから美味しいのか。みんなと食べているから美味しいのか。

私は一人暮らしですが、せっかく美味しく料理が作れても、一人で食べると物足りなく感じることがよくあります。

その他の美味しい！

ここからは、私が勝手に考える美味しさの要因です！

視覚で感じる美味しい！

食べるときの見た目ってとっても大事だと思うんです！

清潔感とか以上に、サラダのトマトとか、デザートのミントとかの色彩の補色だったり、コース料理などのお皿の余白とか。

その前に外食で注文するときやコンビニで選ぶときって選ぶ基準が視覚情報しかないと思うんですよね。

メラビアンの法則という「人の行動が他人にどのように影響を及ぼすか」の割合があり、見た目などの視覚情報が55%、口調や話の早さなどの聴覚情報が38%、話の内容などの言語情報が7%と言われています。

これを勝手に「人が食事にどのように影響を及ぼすか」の割合と当てはめて考えると、口に含む前の盛り付けや見た目の視覚情報が約5割、ジュージューなどの調理中の音などの聴覚情報が約4割、味が約1割ということになりますね。

(もちろんこんな単純なものではなく、香りや食感など様々な影響が考えられます。笑)

 でも、人間の脳ってこれくらい単純だと思うんです。

旨味が美味しい！

 日本人が見つけた味「旨味」！！外国でもUMAMIで通じます。

お味噌汁が美味しいのは、だしの昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が入っているから。チーズがいくらでも食べられちゃうのは、グルタミン酸が含まれているから。生よりも干し椎茸の方が美味しいのは、グアニル酸が増えるから。

旨味があるといくらでも食べられちゃう気がしてしまいます。

他にも、グルタミン酸はトマト・緑茶・ホタテ・ウニ・マッシュルーム・ブロッコリーなどに、イノシン酸は煮干し・サバ・タイ・豚肉などに含まれています。

調理科学で美味しい！

 玉ねぎをきつね色に炒めると甘くなるじゃないですか。その鍋でポタージュを作るんですよ。普通に作るよりもびっくりするくらい美味しくなるんです。

なんでかな～って調べたら、アミノカルボニル反応のおかげでした。

アミノカルボニル反応とは、パンや焼き菓子の表面、味噌や醤油、コーヒーやビールの色、におい、食欲を引き出す効果のある反応なんです。

他にも、プリンのカラメルや焼き肉の表面、ウイスキーやブランデーも大まかに言えば同じ反応と言えます。

イメージするだけで、食欲が湧いてきますね。

んー。美味しいものは、様々な要因が複雑に混ざり合いできていることがわかりますね。

 それでは、また明日。