タンパク質分解酵素の比較

こんにちは、tamamiです。

今日は、とろっとろのビーフシチューが食べたい気分でした。

そこで！！

とっておきのお肉の柔らかくなる方法を検証してみました。

タンパク質分解酵素の働き

大抵のお店のビーフシチューは、「10時間煮込みました」と、煮込み時間を長くしてお肉を柔らかくしていますが、実際家庭では、そこまでやっていられないと思います。

圧力鍋を使い時間短縮する方法もありますが、さらにお肉を柔らかくするために酵素の働きを使い調理したいと思います。(酵素とは、消化や代謝などの生体反応に必要な物質のことを言います。)

お肉は主にタンパク質でできています。食べたお肉は、体の中に入り、胃液や膵液で消化されて、小腸で吸収されます。消化とは、長い鎖のようなタンパク質を短く切っていくようなイメージです。胃ではペプシン、膵臓ではトリプシンとキモトリプシンというタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が働き、消化されます。

そのタンパク質分解酵素は、体の中でけではなく食品にも含まれており、タンパク質源のお肉などを漬け込むことによって、タンパク質を短く切るため、お肉が柔らかくなると言われています。

タンパク質分解酵素を含む食品

みなさんもいくつか聞いたことがあるかと思いますが、分かる範囲で紹介したいと思います。

果物

パイナップル、キウイ、パパイヤ、マンゴー、イチジク、メロン、梨、アボカドなどです。

パイナップルをたくさん食べて、舌がヒリヒリしたことはないでしょうか？これは、タンパク質分解酵素が舌の粘膜を刺激するため、起こる現象です。

また、タンパク質を分解してしまうため、主にタンパク質でできている、ゼリーに入れてしまうと、固まらなくなってしまいます。

野菜

玉ねぎ、大根、生姜、きゃべつ、じゃがいも、セロリ、ピーマン、パセリ、ニンニク、パプリカなどです。

大根をすりおろしたときに、手がヒリヒリすることがありますが、これはタンパク質分解酵素の働きではなく、辛味成分のイソチオシアネートの働きと言われています。

その他

マイタケ、ヨーグルト、納豆、塩麴、味噌などです。

マイタケを茶碗蒸しに入れてしまうと、卵はタンパク質なので、固まらなくなってしまいます。

その他は、発酵する際にタンパク質分解酵素が作られます。

実際に比較してみました！

これだけタンパク質分解酵素を含む食品があると、どれを使っていいのか迷ってしまいませんか？

私は効率重視派なので、今回検証してみてコスパと柔らかさをみて、これからの調理に生かしたいと思っています。

今回用意したのはこちらです！

 大根：ステアーゼ(セテアーゼ)

ヨーグルト：システインプロテアーゼ

パイナップル：ブロメライン

玉ねぎ：マトリックスメタロプロテアーゼー３

マイタケ：マイタケプロテアーゼ

キウイ：アクチニジン

これを100gずつ量ります。

それぞれみじん切りにしたり、おろしたりしました。

そこへ肉の塊を漬け込みます。

ここまでして、晩御飯に間に合いませんでした。笑

続きはまた、明日更新します！